Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre
Je me suis lancée dans l'élaboration de ce plat dans l'idée d'utiliser des produits de la Réunion comme le rhum, les baies roses, le gingembre...entre autres. J'ai tenté de faire une assiette raffinée et subtile dans laquelle on retrouverait chaque saveur.
Les testeurs maison m'ont félicitée et sans me vanter, je me suis ré-ga-lée! Si vous ne trouvez pas de joues de légines, prenez un poisson à chair ferme de votre choix et adaptez la cuisson. Pour le top du top, utilisez de bonnes saint jacques sans trop les faire cuire. L'émulsion de carottes est bluffante de saveur et de couleur et enveloppe harmonieusement l'ensemble du plat. J'ai attendu un peu trop longtemps pour les photos, du coup, le côté mousseux avait disparu! Mais pas le goût!
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le poisson
- 800 gr de joues de légine
- 30 gr de beurre
- 2 c à café de miel de baies roses (ou autre)
- 3 bouchons de rhum
- sel et poivre (5 baies pour moi)
Pour les légumes
- 3 carottes
- 1 (ou 2) chouchou (christophine ou chayotte)
- 1/2 cube de bouillon déshydraté de légumes aux épices
- 40 gr de beurre
- 1 c à soupe de baies roses entières
Pour l'émulsion
- 20 cl de jus de carotte (maison pour moi, fait à la centrifugeuse)
- 1 morceau de gingembre frais, râpé, d'1X2 cm
- 40 gr de beurre
Si vous souhaitez, comme moi, compléter ce plat avec un riz blanc basmati, démarrez la cuisson au même moment que celle des légumes!
Chauffez vos assiettes dans votre four maintenu à 60°C, maximum 90°C.
Commencez par glacer à blanc les légumes
Epluchez et taillez les légumes de façon régulière (selon votre inspiration). Disposez les dans une ou deux grandes poêles sans les faire se chevaucher. Mouillez avec de l'eau sans recouvrir les légumes (environ au 3/4 de la hauteur). Emiettez le cube de bouillon dessus, ajoutez le beurre en parcelles et les baies roses légèrement écrasées au préalable entre vos doigts. Portez à ébullition, à demi couvert (j'ai déposé un feuille de papier cuisson sur ma TRES grandes poêle, ça marche nickel). Lorsque le bouillon est évaporé, maîtrisez le glaçage pour qu'il reste "blanc", c'est à dire sans coloration, en agitant la poêle. Stoppez la cuisson et réservez au chaud. Vos légumes sont bien brillants.
Attention, je n'ai ajouté ni sel ni poivre car mon cube de bouillon a suffit à assaisonner. Goûtez et rectifiez si besoin.
Pendant le glaçage des légumes, préparez la base de l'émulsion
Réalisez votre jus de carottes à la centrifugeuse pour votre émulsion et obtenez 20cl. J'ai eu besoin de 2 belles carottes mais la quantité peut varier!). Râpez très finement le gingembre pelé.
Après réflexion, je pense que j'aurais pu aussi passer le gingembre à la centrifugeuse pour n'en garder que le jus. Mon émulsion aurait été plus lisse.
Mettez le tout à chauffer sur feu très doux, évitez l'ébullition.
Donc, vos légumes sont cuits, l'émulsion au chaud, éventuellement, votre riz est cuit, égoutté, les assiettes sont chaudes. Non? Pas les assiettes? Alors, empilez-les dans votre micro onde avec une tasse d'eau dessus et chauffez 2 minutes à pleine puissance. Des assiettes chaudes, c'est mieux pour les convives et cela vous permettra de ne pas vous précipiter au dressage! (accessoirement, le temps de prendre les photos, vous aussi, pour une fois, vous mangerez chaud!)
On s'occupe du poisson?
Poêlez les joues de légines dans le beurre avec le miel. Retournez régulièrement presque jusqu'au point de cuisson désiré. Arrosez de rhum, flambez, salez, poivrez.
Dressage
Disposez harmonieusement le riz, le poisson et les légumes dans les assiettes chaudes. Déposez des parcelles de beurre froid dans le jus de carottes chaud et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Nappez les assiettes, présentez le reste de l'émulsion en saucière et...
REGALEZ VOUS!!!
